Trio de tapioca

Como vimos na postagem anterior, a tapioca é um produto da mandioca que se presta às mais diversas preparações na gastronomia brasileira. Para ilustrar essa versatilidade, preparamos em aula um trio de tapioca: dadinhos feitos a partir da farinha de tapioca grossa misturada com queijo coalho ralado, servido com uma redução de melaço de cana; o tradicional beiju (panqueca feita a partir da goma de tapioca hidratada e coagulada na frigideira com um toque de manteiga) e um pãozinho de tapioca, que pode ser salgado para acompanhar pratos, ou doce polvilhado com açúcar e canela. 

Trio de tapioca: dadinho, beiju e pãozinho

Detalhe do pãozinho de tapioca

Pão de Tapioca

Ingredientes

Farinha de tapioca 0,160 Kg

Leite 0,090 ml

Ovos 0,070 Kg (1 unidade)

Manteiga 0,004 Kg (1 colher de chá)

Açúcar 0,007 Kg (2 colheres de chá)

Canela em pó q.b.

Modo de preparo:

1.Numa tigela, ponha a farinha de tapioca, regue com o leite e deixe descansar até a tapioca amolecer e inchar. Você irá obter uma massa com a consistência necessária para formar os pãezinhos. Se sentir necessidade, diminua ou aumente a quantidade de leite.

2.Aqueça o forno em temperatura média (180°C). Unte uma assadeira grande com manteiga. Acrescente os ingredientes restantes (menos o açúcar e a canela) à tapioca e misture bem com uma colher.


3.Com uma colher de sopa, tire porções da mistura e distribua na assadeira formando montinhos, deixando espaços entre eles.


4.Leve ao forno preaquecido e asse cerca de 20 minutos ou até ficarem ligeiramente dourados. Sirva quentinhos polvilhados com açúcar e canela. 

Dadinho de tapioca

Ingredientes

Farinha de tapioca 
0,250 Kg 
Leite 0,500 Ml
Queijo coalho 0,300 Kg
Sal 0,008 Kg
Pimenta do reino branca à gosto

Modo de preparo:

1.Rale o queijo coalho. Misture o queijo e a tapioca, sal e pimenta
2.Depois junte ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.
3.Quando a mistura começar a firmar, despeje em uma assadeira forrada com filme plástico (para facilitar o desenformar) e cubra com papel filme. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3h.

4.Corte a massa em cubos e frite por imersão a 170oC até dourar.


5.Sirva com molho de pimenta agridoce: coloque melaço de cana, vinagre e pimenta dedo de moça numa panela e deixe reduzir ao fogo até encorpar.

Beiju clássico

Ingredientes

Goma de tapioca 0,500 Kg

Água 250ml

Manteiga a gosto

Modo de preparo:

1. Coloque a goma numa vasilha e vá adicionando a água, aos poucos, enquanto trabalha a massa com as mãos. O ponto ideal é quando a massa adquire uma textura arenosa, formando pequenos grumos (é importante que não esteja nem muito seca nem muito molhada). Adicione sal se desejar.

2. Passe a massa numa peneira para obter uma farinha fina e uniforme. Espalhe a farinha numa frigideira aquecida, ela irá coagular e formar uma espécie de panqueca. Vire para aquecer o outro lado. Pincele um pouco de manteiga e sirva quente.

Mandioca, nossa rainha!

Decidir qual é o prato mais típico do Brasil é uma tarefa difícil, visto que trata-se de um país de proporções continentais e hábitos, clima e influências bastantes distintas. Feijoada? Churrasco? Moqueca? Impossível chegar a um consenso.

No entanto, nenhum estudioso da nossa cultura duvida que a mandioca seja o ingrediente mais utilizado na culinária brasileira, sendo aproveitada desde a época pré-colonial pelos índios nativos. A mandioca é cultivada em todos os estados brasileiros, e é tão importante para o nosso povo que a Embrapa instituiu o dia 22 de abril como o dia da mandioca (que Descobrimento, que nada!).

Dela aproveita-se tudo:

- Raiz: pode ser descascada e consumida cozida ou frita, serve como acompanhamento, base para pratos, pães, bolos, purês ou no café da manhã.
- Farinhas: da ralagem, prensagem e secamento da raiz da mandioca obtem-se uma variedade enorme de farinhas, que servem como acompanhamento e base para muitos pratos como a farofa.
- Folha: as folhas da mandioca-brava são utilizadas no preparo da maniçoba.
- Bebidas: através da fermentação ou da destilação obtem-se bebidas como o cauim e a tiquira. 
- Tapioca: o processo de prensagem para extração da farinha de mandioca retira da raiz todo seu amido ou fécula, que fica diluído em líquido. Uma vez decantado, o amido concentra-se numa goma úmida, que pode ser peneirada para preparar beijus ou tapiocas (espécies de panquecas que se formam a partir da coagulação do amido em contato com a frigideira quente), iguarias bastante comuns em todo o Norte e Nordeste. A goma também pode ser desidratada para transformar-se em polvilho, base de muitos pães, bolos e mingaus.

Fonte: Nutricionista e pesquisadora Neide Rigo, autora do blog Come-se (www.come-se.blogspot.com)
Joselito Motta, professor e pesquisador da Embrapa

Maniçoba

 
A maniçoba é um dos pratos típicos da região norte brasileira, mais especificamente do Pará, onde é consumida em feiras livres e ocasiões festivas. É semelhante à feijoada (uma vez que leva carne de boi e de porco defumadas), só que preparada com as folhas da mandioca moídas e cozidas no lugar do feijão.

Uma curiosidade é que as folhas da mandioca brava possuem um componente chamado ácido cianídrico, que é venenoso para o consumo humano. É preciso, portanto, ferver e lavar as folhas diversas vezes para retirá-lo (no Pará este processo pode levar até seis dias, mas na Bahia, onde também é um prato típico, é feita apenas a fervura e lavagem das folhas para evaporação do ácido).

Carnes para o preparo da maniçoba

Prato finalizado

Receita da Maniçoba

Cozinha regional brasileira

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

Folha moída tenra de mandioca 0,400 Kg

Lombinho de porco fresco 0,100 Kg

Toucinho 0,050 Kg

Lingüiça portuguesa 0,100 Kg

Costela de porco defumada 0,100 Kg

Carne de salpreso 0,100 Kg

Charque magro 0,100 Kg

Bacon 0,050 Kg

Paio 0,160 Kg

Pé de porco defumado 0,100 Kg

Folha de louro 1 unid

Alho 2 dentes

Cebola 0,100 Kg

Pimentão verde 0,080 Kg

Tomate 0,100 Kg

Banha ou óleo de soja 0,012 Kg

Cominho 0,004 Kg

Sal a gosto

Preparo:

1. Na véspera, dessalgar o toucinho, a carne de salpreso e o charque em água fria, trocada a cada 6 horas.

2. Lavar as folhas moídas de maniçoba e espremer até a água ficar limpa. Aferventar e espremer 2 vezes as folhas de maniçoba. A água escorrida deve estar limpa.


3.Cortar as carnes em pedaços e temperar com cebola, alho (amassado), tomate, pimentão , folha de louro, cominho e pimenta-do-reino.

4.Colocar a banha na panela e refogar as carnes. Colocar água para o cozimento.


5.Colocar a folha da mandioca. Estará pronta quando as carnes estiverem macias.


6.Corrigir o sal se necessário
. Sirva acompanhada de farinha de mandioca e molho de pimenta. Pode usar o arroz também como acompanhamento.

Região Norte

Trata-se da região brasileira onde ainda se encontram preservadas as maiores influências dos costumes e ingredientes indígenas. Por conta disso, muitas vezes é tida como uma gastronomia "primitiva" quando, na realidade, trata-se de uma cozinha rica e autêntica, livre de muitas influências e modismos externos. Sua riqueza vem, em grande parte, do manancial que é a Amazônia, maior floresta do mundo e fonte praticamente inesgotável de ingredientes.

O rio Amazonas, além de meio de transporte, também é fonte de alimentos. Algumas espécies de peixes mais conhecidas são o tambaqui, tucunaré, filhote e pirarucu - que, por conta do seu tamanho (pode atingir 200 quilos), é vendido e preparado em partes como o gado, e também pode ser salgado como um bacalhau. A base da alimentação diária é o peixe, que pode ser assado na folha de bananeira, cozido em moqueca ou caldeirada, assado na telha ou na brasa, ou cozido no tucupi.

Assim como os peixes, há grande variedade de frutas: taperebá, cupuaçu, bacuri, miriti, biribá, camapu, buriti, açaí, graviola, mangaba. Há também presença de caças, raízes e caules, como o palmito e a mandioca (cuja farinha está presente em quase todas as refeições, puro ou como pirão), folhas e condimentos, como o urucum, o jambu e a pimenta de cheiro (bastante utilizada, já que os índios não conheciam o sal).

Alguns pratos tradicionais são a caldeirada, o pato no tucupi, o arroz com jambu, a maniçoba. O tucupi é, aliás, prova de que os índios já haviam descoberto e aprimorado todos os usos possíveis da raiz da mandioca para o consumo. Os colonizadores portugueses documentaram seu uso, que perdurou até os dias de hoje. Trata-se do caldo amarelo extraído da prensagem da raiz de mandioca. Este líquido é então cozido durante horas, para extrair o ácido cianídrico, e usado como base para diversos pratos, como o pato no tucupi. No Pará utiliza-se o tucupi para preparar o tacacá, caldo que leva goma de mandioca, pimenta de cheiro e camarão seco, consumido habitualmente às cinco da tarde.

Fontes:
CHAVES, Guta e FREIXA, Dolores. Larrousse da cozinha brasileira. São Paulo: Larrousse do Brasil, 2007.
Coleção cozinha regional brasileira - Pará. São Paulo: Editora Abril, 2012.
Coleção cozinha regional brasileira - Amazonas. São Paulo: Editora Abril, 2012.
Aulas ministradas pelo professor Francisco Amorim no Curso de Gastronomia da Faculdade Ruy Barbosa (Salvador, agosto de 2013).

Brasil: heranças gastronômicas

"O espírito desbravador e aventureiro dos navegadores portugueses aportou, em 1500, no sul da Bahia e aqui encontraram as múltiplas etnias indígenas. E assim o Brasil 'começou'".

Nossa comida é fruto dessa mistura: possui a herança dos índios, que praticavam o cultivo de raízes como a mandioca, conheciam o palmito, a batata-doce, o cará, viviam da caça e pesca; a herança portuguesa, que trouxe algumas técnicas de cocção como o guisado, os doces à base de ovos e outros ingredientes descobertos ao longo do desbravamento do caminho para as Índias; e também a herança africana, que ao serem trazidos para o Brasil especializaram-se no cultivo da cana-de-açúcar, e trouxeram muitos dos que hoje são nossos pratos típicos, como a feijoada.

Fonte: CHAVES, Guta e FREIXA, dolores. Larrousse da cozinha brasileira. São Paulo: Larrousse do Brasil, 2007.

Gastronomia lusófona

A lusofonia, ou portuguesofonia, corresponde ao conjunto de identidades culturais existentes em países, regiões, estados ou cidades falantes da língua portuguesa em todo o mundo. Segundo dados do portal Ethnologue, o português é a sexta língua mais falada no mundo, com aprox. 290 milhões de falantes, dos quais 80% são brasileiros. Além de Brasil e Portugal, outros países africanos como Angola, Guiné-Bissau, Cabo Verde e Moçambique fazem parte desta grande comunidade.

No que diz respeito à gastronomia, a lusofonia compreende uma grande variedade de técnicas, insumos e práticas culturais misturadas do colonizador português, do povo brasileiro e do africano. Trata-se, portanto, de uma cozinha bastante rica e complexa, tanto na variedade de ingredientes quanto nas suas preparações.

No percurso desta disciplina, iremos começar primeiramente pelas regiões do Brasil, passando em seguida pela cozinha portuguesa e finalmente a africana. Veremos as semelhanças e diferenças nos insumos nativos de cada região, nos pratos mais representativos de cada uma delas, assim como suas técnicas de preparação habituais.

Na foto, uma feijoada (um prato brasileiro, africano ou português?) consumida num restaurante em Macau, região chinesa que foi colônia de Portugal até 1999. Imagem: Ludmila Carvalho

Autores do blog

Ludmila Carvalho
Camila Rocha
Thais Dias
Caio Hardt