Região Norte

Trata-se da região brasileira onde ainda se encontram preservadas as maiores influências dos costumes e ingredientes indígenas. Por conta disso, muitas vezes é tida como uma gastronomia "primitiva" quando, na realidade, trata-se de uma cozinha rica e autêntica, livre de muitas influências e modismos externos. Sua riqueza vem, em grande parte, do manancial que é a Amazônia, maior floresta do mundo e fonte praticamente inesgotável de ingredientes.

O rio Amazonas, além de meio de transporte, também é fonte de alimentos. Algumas espécies de peixes mais conhecidas são o tambaqui, tucunaré, filhote e pirarucu - que, por conta do seu tamanho (pode atingir 200 quilos), é vendido e preparado em partes como o gado, e também pode ser salgado como um bacalhau. A base da alimentação diária é o peixe, que pode ser assado na folha de bananeira, cozido em moqueca ou caldeirada, assado na telha ou na brasa, ou cozido no tucupi.

Assim como os peixes, há grande variedade de frutas: taperebá, cupuaçu, bacuri, miriti, biribá, camapu, buriti, açaí, graviola, mangaba. Há também presença de caças, raízes e caules, como o palmito e a mandioca (cuja farinha está presente em quase todas as refeições, puro ou como pirão), folhas e condimentos, como o urucum, o jambu e a pimenta de cheiro (bastante utilizada, já que os índios não conheciam o sal).

Alguns pratos tradicionais são a caldeirada, o pato no tucupi, o arroz com jambu, a maniçoba. O tucupi é, aliás, prova de que os índios já haviam descoberto e aprimorado todos os usos possíveis da raiz da mandioca para o consumo. Os colonizadores portugueses documentaram seu uso, que perdurou até os dias de hoje. Trata-se do caldo amarelo extraído da prensagem da raiz de mandioca. Este líquido é então cozido durante horas, para extrair o ácido cianídrico, e usado como base para diversos pratos, como o pato no tucupi. No Pará utiliza-se o tucupi para preparar o tacacá, caldo que leva goma de mandioca, pimenta de cheiro e camarão seco, consumido habitualmente às cinco da tarde.

Fontes:
CHAVES, Guta e FREIXA, Dolores. Larrousse da cozinha brasileira. São Paulo: Larrousse do Brasil, 2007.
Coleção cozinha regional brasileira - Pará. São Paulo: Editora Abril, 2012.
Coleção cozinha regional brasileira - Amazonas. São Paulo: Editora Abril, 2012.
Aulas ministradas pelo professor Francisco Amorim no Curso de Gastronomia da Faculdade Ruy Barbosa (Salvador, agosto de 2013).